Conoce la gran variedad de vinagres y cuándo utilizarlos y las mejores combinaciones con tus ingredientes.
En la alacena de tu casa nunca debe faltar una botella de vinagre, es un producto económico y muy versátil con múltiples usos en la cocina y fuera de ella. El vinagre es un ingrediente indispensable en algunas recetas convirtiéndose en uno de los aderezos más universales del mundo, es un agente con excelentes propiedades conservantes que impide la proliferación de diversos microorganismos y en las labores del hogar también es muy útil al ser un efectivo producto de limpieza casero.
El vinagre es uno de los ingredientes más preciados en el mundo de la cocina ya que ayuda a mejorar y resaltar el sabor de varias preparaciones, al aportarles la acidez necesaria. En el mercado podemos encontrar una amplia variedad de tipos de vinagres, con distintos usos en la cocina. En Recetas Nestlé te vamos a contar todo lo que debes saber sobre este valioso ingrediente en la cocina.
¿QUÉ ES EL VINAGRE?
Con más de 5 mil años de antigüedad, el primer vinagre que se creó fue por casualidad, debido a que algunos barriles de vino se agriaban al entrar en contacto con el oxígeno durante varios meses, cuando se descubrió que este líquido no estaba del todo perdido, sino que servía para otros usos en la cocina, fue cuando se empezó a perfeccionar su método de elaboración. De allí proviene su nombre, de juntar las palabras, vino-agrio que pasó a llamarse vinagre.
Las propiedades conservantes del vinagre se dan por el resultado de la doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en acético. Aunque fue a partir de la fermentación del vino como se descubrió, actualmente no todos proviene de él, podemos encontrar vinagres elaborados a partir de la fermentación de otras frutas como la manzana, piña o incluso también pueden ser de arroz, cebada y hasta miel y coco.
TIPOS DE VINAGRES
Existen diversos tipos de vinagre los cuales según sus características sabremos cómo usar correctamente en nuestras preparaciones.
VINAGRE BLANCO
Este tipo de vinagre es obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz, la remolacha o melaza. Su aspecto es transparente y de los otros tipos de vinagres este es el más ácido y, por tanto, el más fuerte. Sin lugar a duda este es el tipo de vinagre más usado en todos los hogares, es perfecto para desinfectar frutas o verduras y para hacer vegetales en conserva.
VINAGRE DE VINO
Es el vinagre más utilizado en la cocina europea, se elabora sometiendo el vino a una segunda fermentación, por lo cual podemos encontrar vinagre de vino tinto y vinagre de vino blanco. Gracias a los componentes de la uva, estos vinagres tienen una acción antioxidante. El vinagre de vino tinto tiene un sabor más intenso por lo que resalta muy bien los sabores de los guisos en recetas de carne y en salsas junto con especias como la pimienta o la mostaza. El vinagre de vino blanco por su lado cuenta con una acidez menor haciendo que sea perfecto para emplear en encurtidos, conservas y mayonesas y combina perfecto en recetas con pescado.
VINAGRE BALSÁMICO
Este vinagre es de origen italiano y se elabora a partir del mosto del vino. Se caracteriza por su color oscuro, una textura espesa y un sabor dulce intenso. Su maduración en toneles o botas de madera entre seis y doce años, cuanto más añejo más espeso y especial su sabor. El vinagre balsámico se suele utilizar en entradas, ensaladas, hongos, pescados como el atún o el salmón y carnes rojas.
VINAGRE DE ARROZ
Este tipo de vinagre es muy utilizado en la cocina asiática donde se añade a miles de platos entre ellos el famoso sushi, se emplea especialmente para la elaboración del arroz en el cual las propiedades del vinagre actúan como “pegamento”. Tiene un color blanco y dorado pálido con un sabor sutil, agridulce y muy balanceado. Adicional al sushi también es muy usado en otras especialidades asiáticas al aportar sabor sin demasiada acidez a preparaciones como: ensaladas de algas, postres, aromatizar verduras al vapor y al igual que el vinagre de manzana es perfecto para preparar pescados ya que mantiene su firmeza y facilita la cocción.
VINAGRE DE MANZANA
También llamado vinagre de sidra, ya que deriva del proceso de la fermentación de la sidra de manzanas, razón por la cual tiene un gusto afrutado, picante, menos ácido y con un toque dulce. Se utiliza mucho en el norte de Europa y es el ingrediente ideal para aliñar ensaladas, combina con mariscos y pescados, carnes blancas, vinagretas suaves, encurtidos, salsas y recetas dulces.
FUNCIONES DEL VINAGRE EN LA COCINA
La función del vinagre en la cocina va mucho más allá de los aderezos, encurtidos y la famosa vinagreta. A continuación, te contamos cómo sacarle el mayor provecho a este ingrediente.
LA FAMOSA VINAGRETA
La responsable de que tus ensaladas dejen de ser aburridas, la vinagreta es el aliño perfecto para cualquier ensalada. Se trata de una emulsión de un ácido (vinagre) con una materia grasa (generalmente aceite de oliva). El secreto de una buena vinagreta es el equilibrio entre estos dos componentes, para comenzar una buena proporción es de tres partes de aceite por una parte de vinagre, a partir de ahí lo recomendable es irla probando e ir balanceando la mezcla.
ABLANDAR CARNE
Cuando dejas marinar la carne en un adobo a base de vinagre, el vinagre rompe los enlaces químicos que mantienen las fibras de las proteínas, haciendo que las proteínas se desnaturalicen o se deshagan y se ablanden. La continua exposición al ácido tiene una capacidad para desnaturalizar y coagular las proteínas, sin cambios de sabor haciendo que las carnes se vuelvan más blandas.
HUEVOS POCHADOS
Tal vez te parezca raro este tip, pero cuando prepares huevos pochados agrega un poco de vinagre blanco para contribuir a que la coagulación sea perfecta. Como el vinagre contribuye a la coagulación de proteínas, la adición de vinagre al agua hace que las proteínas del huevo formen enlaces más rápido y la clara de huevo se fije perfectamente alrededor de la yema.
SALSAS MÁS LIGERAS
Cuando tienes salsas muy densas, agrega una cucharadita de vinagre y así diluyes salsas espesadas con harina o maicena. El ácido del vinagre rompe las cadenas de almidón que espesan la salsa en trozos más pequeños.
ENCURTIDOS
La técnica del encurtido que permite conservar durante varios meses e incluso años los alimentos, el vinagre en los encurtidos cumple una doble función, conservar los alimentos y evitar que entren en estado de descomposición y aromatizarlos, dándoles un potente sabor.
BATIR CLARAS
El vinagre es de gran ayuda cuando quieres producir espumas de huevo de gran crecimiento. Cuando bates las claras de huevo para hacer un merengue o un soufflé, agrega aproximadamente ¼ de cucharadita de vinagre por clara de huevo, de esta forma obtendrás claras de huevo más sedosas, brillantes y que al momento de hornear se elevarán más alto y uniformemente. No te preocupes por el sabor, una cantidad tan pequeña de vinagre en tu mezcla no se percibirá.
SUERO DE LECHE
Si en algunas de tus preparaciones alguna receta te pide suero de leche y no la tienes disponible en casa, no te preocupes, solo debes agregar 1 cucharada de vinagre a 1 taza de leche entera, dejar reposar de 5 a 10 minutos y así tendrás suero de leche para usar en tu receta.
EN EL FRÉJOL
El vinagre mantiene la textura del fréjol cocido. Las células vegetales contienen sustancias llamadas hemicelulosas, que actúan como pegamento para mantener unidas las células. Los ácidos hacen que las hemicelulosas sean más estables y menos solubles, haciendo que el fréjol que se cocina en una salsa agridulce se pueda hervir a fuego lento durante horas y recalentar repetidas veces sin que estos se desintegren.
DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS
El vinagre además de hacer maravillas al cocinar, es muy útil también antes de la cocción, el vinagre tiene efectos bactericidas porque su nivel de pH hace que muchas bacterias que sobreviven en un medio alcalino mueran al contacto con el ácido. Para esto debes sumergir las frutas y verduras en 2 tazas de agua y 1 cucharada de vinagre por unos minutos.